Il corso introduce i principali prerequisiti del sistema HACCP e il loro ruolo nella prevenzione e gestione del rischio igienico-sanitario, con particolare attenzione alla loro corretta applicazione e gestione in azienda.

• Comprendere il ruolo dei Programmi Prerequisito (PRP) all'interno del sistema di gestione della sicurezza alimentare.
• Distinguere e integrare correttamente PRP, GMP, GHP, HACCP, CCP e PRPop.
• Individuare i principali prerequisiti necessari in funzione dell'attività e del processo produttivo.
• Progettare e organizzare procedure, istruzioni operative e registrazioni.
• Integrare efficacemente i PRP nell'analisi dei pericoli.
• Definire modalità di monitoraggio e verifica dell'efficacia.
• Individuare e gestire le principali criticità emerse durante controlli, ispezioni e audit.
• Comprendere l'applicazione dei prerequisiti nei principali sistemi volontari di certificazione della sicurezza alimentare.

Il corso approfondisce il prerequisito della sanificazione come elemento fondamentale per il controllo delle condizioni igieniche negli ambienti e nei processi di produzione alimentare.

• Progettare un programma di pulizia e sanificazione adeguato alle caratteristiche dello stabilimento e del processo produttivo.
• Distinguere correttamente le attività di pulizia, sanificazione e disinfezione.
• Identificare aree, impianti, attrezzature e superfici da sottoporre a controllo.
• Definire modalità, frequenze e responsabilità delle attività di sanificazione.
• Gestire correttamente i prodotti e le sostanze utilizzate.
• Predisporre procedure, istruzioni operative e registrazioni.
• Definire modalità di verifica dell'efficacia delle operazioni.
• Individuare e gestire le principali non conformità.
• Valutare casi pratici relativi alla gestione della sanificazione in azienda.

Il corso è dedicato alla gestione delle manutenzioni e delle tarature, approfondendo il loro ruolo tra i programmi di prerequisito a supporto della sicurezza alimentare.

• Comprendere il ruolo della manutenzione nella prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare.
• Distinguere le principali tipologie di manutenzione.
• Individuare le attrezzature e gli impianti che richiedono specifici programmi di controllo.
• Pianificare interventi di manutenzione preventiva.
• Definire adeguati sistemi di registrazione degli interventi.
• Valutare i rischi igienico-sanitari associati alle attività di manutenzione.
• Pianificare le attività di taratura e verifica degli strumenti di misura.
• Gestire situazioni di strumenti fuori taratura.
• Valutare l'impatto di eventuali anomalie sulla conformità e sulla sicurezza del prodotto.

Il corso affronta la gestione dei fornitori, con focus sulla qualifica e sul tema delle frodi alimentari.

• Progettare un sistema di qualifica e monitoraggio dei fornitori.
• Definire criteri di selezione e approvazione in funzione del livello di rischio.
• Valutare la documentazione tecnica e le certificazioni dei fornitori.
• Organizzare controlli sulle materie prime e sui materiali in ingresso.
• Definire criteri di rivalutazione periodica.
• Utilizzare indicatori per monitorare le performance dei fornitori.
• Gestire non conformità e criticità.
• Comprendere i principali elementi della valutazione della vulnerabilità alle frodi alimentari.
• Analizzare casi pratici relativi alla qualifica dei fornitori e alla prevenzione delle frodi.

Il corso approfondisce la gestione dei Materiali e degli Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) nell’ambito dei programmi di prerequisito.

• Identificare i principali Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti presenti in azienda.
• Comprendere il ruolo della documentazione di conformità.
• Organizzare un sistema di controllo dei MOCA.
• Valutare la documentazione tecnica e le dichiarazioni di conformità.
• Integrare la gestione dei MOCA nel sistema di qualifica dei fornitori.
• Individuare le principali criticità documentali e gestionali.
• Definire modalità di archiviazione e aggiornamento della documentazione.
• Valutare l'impatto delle modifiche di materiali, processi o fornitori.
• Affrontare casi pratici relativi alla gestione aziendale dei MOCA.

Il corso è dedicato alla gestione del Pest Control come programma di prerequisito per il controllo e la prevenzione delle infestazioni negli aziende alimentari.

• Comprendere i principali rischi associati alla presenza di infestanti nelle aziende alimentari.
• Progettare un programma di prevenzione e controllo adeguato allo stabilimento.
• Individuare le principali condizioni che favoriscono l'ingresso e l'annidamento degli infestanti.
• Interpretare planimetrie e sistemi di monitoraggio.
• Valutare il corretto posizionamento dei dispositivi.
• Analizzare i dati raccolti durante le attività di controllo.
• Individuare situazioni anomale e definire azioni correttive.
• Verificare l'efficacia del programma di Pest Control.
• Gestire e valutare il servizio affidato a fornitori esterni.

Il corso approfondisce la gestione degli allergeni come elemento fondamentale dei programmi di prerequisito e della sicurezza alimentare.

• Effettuare una corretta valutazione del rischio associato agli allergeni.
• Mappare gli allergeni presenti nelle materie prime e nei processi produttivi.
• Individuare i principali punti di rischio per la contaminazione crociata.
• Definire adeguate modalità di gestione, stoccaggio e segregazione.
• Pianificare la produzione considerando la gestione degli allergeni.
• Valutare l'efficacia delle attività di pulizia e sanificazione.
• Definire procedure e misure preventive.
• Gestire correttamente le informazioni relative agli allergeni lungo il processo produttivo.
• Costruire e utilizzare strumenti operativi, come la matrice degli allergeni.
• Analizzare casi pratici di gestione della contaminazione crociata.

Il corso è dedicato alla corretta redazione dell’etichetta alimentare, con approfondimenti sulle dichiarazioni nutrizionali e sull’etichettatura ambientale.

• Raccogliere e organizzare le informazioni necessarie alla redazione di un'etichetta alimentare.
• Verificare la corretta predisposizione delle principali informazioni obbligatorie.
• Gestire correttamente le informazioni relative a ingredienti e allergeni.
• Comprendere il processo di predisposizione e verifica della dichiarazione nutrizionale.
• Individuare le principali responsabilità aziendali nella gestione delle informazioni in etichetta.
• Organizzare un processo interno di controllo e approvazione delle etichette.
• Gestire le modifiche di ricetta, fornitori e informazioni di prodotto.
• Analizzare criticamente bozze ed etichette già in commercio.
• Applicare le conoscenze acquisite attraverso casi pratici di verifica.

Il corso approfondisce il tema della Food Safety Culture e il suo ruolo nello sviluppo di una cultura aziendale orientata alla sicurezza alimentare.

• Comprendere il significato e il ruolo della Food Safety Culture nel sistema aziendale.
• Individuare i fattori organizzativi e comportamentali che influenzano la sicurezza alimentare.
• Valutare il ruolo della direzione e del personale.
• Migliorare il coinvolgimento e la consapevolezza dei lavoratori.
• Identificare comportamenti e situazioni che possono evidenziare criticità nella cultura aziendale.
• Utilizzare strumenti per valutare e monitorare la Food Safety Culture.
• Definire azioni di miglioramento.
• Integrare la Food Safety Culture nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
• Analizzare casi aziendali e situazioni operative.

Il corso approfondisce la tracciabilità degli alimenti e dei materiali a contatto con gli alimenti, dal quadro normativo ai riferimenti della ISO 22005.

• Comprendere il ruolo della rintracciabilità nella gestione della sicurezza alimentare.
• Progettare un sistema di identificazione e gestione dei lotti.
• Organizzare la rintracciabilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti.
• Collegare efficacemente i documenti di produzione alle informazioni di tracciabilità.
• Gestire i flussi informativi con fornitori e clienti.
• Organizzare prove di rintracciabilità.
• Simulare situazioni di ritiro e richiamo.
• Valutare l'efficacia e i tempi di risposta del sistema.
• Individuare le principali criticità nei sistemi aziendali.
• Comprendere i principi per la progettazione di un sistema di rintracciabilità secondo la ISO 22005.